Hallo zusammen,
ich beschäftige mich diesen Sommer endlich mal ernsthaft damit, sizilianische Cannoli zuhause nachzubauen. Nachdem ich letztes Jahr in Palermo fast täglich welche gegessen habe, will ich das nicht länger aufschieben. Ich hab mir die Metallröhrchen zum Frittieren schon besorgt und ein Rezept aus einem älteren italienischen Kochbuch, das ich antiquarisch gefunden habe.
Mein Problem: Der Teig für die Schalen. Das Rezept nennt "Schmalz" als Frittierfett, aber ich finde in neueren Rezepten immer häufiger Sonnenblumenöl oder sogar Olivenöl. Was ist da jetzt authentisch? Und verändert das den Geschmack/die Textur der Schalen spürbar? Die sollen ja diese charakteristische Blasenstruktur bekommen und schön knusprig bleiben.
Zweitens, zum Teig selbst: Marsala-Wein steht drin, aber kann man zur Not auch einen anderen Weißwein nehmen? Ich kriege hier in meiner Stadt keinen ordentlichen Marsala aus dem Supermarkt, nur irgendwelche industriellen Kochweinsachen.
Das ist bei dieser Hitze hier gerade eigentlich kein ideales Frittier-Wetter, aber ich nutze die Zeit bevor mein Urlaub im August losgeht noch für sowas. Freue mich auf eure Erfahrungen, falls jemand das schon selbst gemacht hat.
Da habe ich eine etwas andere Erfahrung als die Vorredner. Ich habe letztes Jahr in einem Kochkurs in Taormina mitgemacht und dort wurde ausdrücklich mit Sonnenblumenöl gearbeitet - die Kursleiterin (eine ältere Sizilianerin) sagte, Schmalz sei "die alte Methode" und heute nimmt man Öl. Ob das jetzt die absolute Wahrheit ist oder regionale Unterschiede innerhalb Siziliens widerspiegelt weiß ich nicht. Ergebnis war jedenfalls sehr gut. Ich würde also nicht sagen, dass Schmalz zwingend notwendig ist um ein gutes Ergebnis zu bekommen.
Zum Marsala: Einfach mal bei Amazon oder einem Weinversand schauen, Florio oder Pellegrino sind gute Marken für Cannoli-Teig. Der hält sich nach dem Öffnen auch mehrere Monate, also rentiert sich der Kauf einer Flasche auf jeden Fall.
Ich mach das jetzt schon ein paar Jahre so ähnlich wie R.Kellner beschreibt, und kann das mit dem Schmalz nur bestätigen. Was ich noch ergänzen würde: Manche neueren Rezepte nehmen eine Mischung aus Schmalz und Öl, so fifty-fifty. Das ist ein guter Kompromiss wenn man zuhause keinen riesigen Topf Schmalz verbrauchen möchte. Funktioniert gut und die Bläschenstruktur kommt trotzdem.
Wegen der Hitze im Juni - ich würd das Frittieren wirklich auf den Abend verlegen, mit Küchenfenster auf und vielleicht einem Ventilator. Bei mir in der Küche ist das im Sommer sonst kaum auszuhalten. Die fertigen Schalen halten sich übrigens gut verschlossen ein paar Tage, also musst du nicht alles auf einmal machen. Füllen immer erst kurz vor dem Servieren, sonst werden die Schalen weich!
Interessante Diskussion. Ich ergänze noch: Falls du irgendwann wirklich originalgetreue Cannoli machen willst, lohnt sich eine kleine Reise nach Sizilien im Frühherbst schon allein um die Zutaten direkt einzukaufen. Die Ricotta-Qualität dort ist nochmal eine andere Liga als was wir hier bekommen. Aber für den Hausgebrauch im Sommer reicht ein guter deutscher oder österreichischer Landricotta durchaus - auf jeden Fall den vom Wochenmarkt oder Bauernladen nehmen, nicht den aus dem Supermarkt. Der Wassergehalt bei Supermarkt-Ricotta ist oft zu hoch und die Füllung wird dann zu flüssig.
Schmalz! Ich hab das vor zwei Jahren mal versucht mit Öl und war ehrlich gesagt enttäuscht. Die Schalen wurden zwar okay aber nicht so - wie soll ich sagen - rustikal knusprig wie die echten. Dann hab ich nochmal mit Schmalz probiert und das war ein anderes Ergebnis. Glaube das macht wirklich den Unterschied.
Marsala kriegst du übrigens gut online, ich hab mal bei nem sizilianischen Importeur bestellt, Porto lohnt sich wenn man ein paar Sachen zusammen kauft.
Ach ja, noch ein kleiner Tipp am Rande: Wenn ihr bei eurer Sizilienreise auch ein bisschen Italienisch für die Bäckereien und Märkte lernen wollt, hab ich da gute Erfahrungen gemacht mit einem kompakten Online-Vokabeltrainer speziell fürs Reisen. Hat mir geholfen, mich beim Pasticciere nicht nur per Fingerzeig zu verständigen! Italienisch für den Urlaub kostenlos testen